マスターのブログ

  • 2023/7/25

    化学調味料について・・・

    開口では、化学(旨味)調味料、具体的には、”味の素”、”ハイミー””いの一番”などを一切使用していません。
    食材を仕入れる際にも、それらを含んだものを出来る限り避けるようにしています。
    こだわりというか、料理をする者としての自負のようなものです。
    また、私自身、子供の頃からアレルギー体質であり、喘息やアトピー性皮膚炎の傾向がありましたが、食べるものを制限することで症状を改善する事ができたという経緯があります。
    ですから、私たちが提供する料理も、極力、化学物質を含まない、自然なもののみでで仕上げることを心がけています。

  • 2019/1/31

    鶏がらスープ。
    ・・・・ヒネ鶏のガラでとっているスープですが、この度、
    スープのとり方を一部変更しました。
    2日間にわたって煮込むのは変わりないのですが、
    その間に、投入したガラを摺りつぶすようによく攪拌するようにしました。
    ガラを引き上げる時には、写真のようにほとんど形がなくなってます。
    こうすることによってより多くの成分がスープに溶け出しているようです。
    冷蔵庫の温度に冷やすと、プルプルのヨーグルトのような物体になります。
    より濃厚なトロリとしたスープ、ラーメンや雑炊などでお試しくださいね。

  • 2019/1/24

    この度、樽生ビールをキリン、ハートランドに替えました。
    プレモルも美味しかったのですが、今回、よりすっきりと
    口当たりのいいハードランドにしました。

  • 2017/11/1

    こんにちは。
    長い間、このブログは放置状態だったのですが、
    覗いてくださる方のためになるべく書き込むようにします。
    さて、今回は新メニューについて書こうと思います。

    一番新しいメニューの”ももと手羽トロの炙り焼き”についてです。
    これは繊細な料理というより、バーベキューのように強火の炭火で
    ブワーッと焼くだけなんですが、そこは一応プロなのでひとかどの
    工夫があるわけです。何より炭火で焼くということが美味しくなる
    大きな要素なのですが…。

    さて、この料理では、一口大にぶつ切りにしたももと手羽トロを使います。
    手羽トロというのは、ムネと手羽元の間にある肉で、ももとムネの中間の肉質です。
    ももより少し堅めで脂の質も、ももとは異なります。
    旨味はももより少々落ちるものの独特の食感を楽しめます。

    調理ですが・・、まず焼く前に、ニンニクとしょうがのしぼり汁と米酢を
    混ぜたものをもみ込みます。これは香りづけと肉を柔らかくするためです。
    そして熱した網の上に肉をぶちまけ、まずはじっくりと火を通していきます。
    ある程度火が通れば、玉ねぎとしし唐を投入し、加えて鶏の脂を振りかけて
    炎を起こし、一気に素材の表面温度を上げて、少し焦げ目をつけるくらいにします。
    味付けは”ゲランドの塩”のみです。

    ゲランドの塩はフランス産の海水から採った天然塩です。
    今では割とメジャーになっていて、使っている飲食店も多いようです。
    この塩、やはり美味しくて、フライドポテトなどでもすごく美味しくなります。

    というわけで、自信の一品ですので是非ご注文くださいませ。

  • 2017/9/4

    　この一週間で着実に秋が近づいてきているようです。
    　夜、寝るとき、パンツとシャツだけでは寒くなりました。

    　さて、今月のおすすめメニューの紹介です。

    　手羽のスパイシー唐揚げ　￥４８０
    　　チリパウダー、ガラムマサラ、ナツメグ
    　　ガーリック、コリアンペッパー、クミン
    　　などで調製したスパイスを絡めた特性唐揚げ。

    　生ライムサワー　￥４２０
    　　プレーンのサワーに生ライムを絞り入れた薫り高いサワー。

  • 2013/8/7

    こんばんは！このたび開口のホームページがリニューアルされました！
    以前のホームページに引き続き気まぐれにブログを書いていこうと思います。
    お店のことはもちろん、僕の趣味、日常で起きた面白いことなど幅広く書いていこうと思いますので、とことんお付き合いください笑。
    よろしくお願いします！

  • 店舗周辺、山科の町

    店の界隈を写真で紹介しましょう。
    　
    上から順番に
    　
    １．店がある商店街”山科京極”。
    　
    ２．山科京極と三条通りの交差点から東の風景。夜明けごろ。
    　
    ３．京極通りを南に下って渋谷街道を越えたあたり、東側が開けている。
    　
    ４．自宅からほど近い小さな川、朝焼けで山の端が茜色に染まる。
    　
    ５．自宅近く、明け方の月がきれいだったので一枚。右は新幹線の高架。

  • ギターについて

    今回は料理を離れて、趣味のことについて少し書きます。
    　
    　
    　私、２０歳の頃以来、ギターという趣味を持っていまして、今でも閉店後、一人カラオケよろしく自分の弾くギターに合わせて大声で歌ったりしています。
    ギターのよい点はこうやってコードさえ自由に押さえられれば、簡単にカラオケの代 わりになり得るという点です。
    他には、ギターという楽器は比較的簡単に改造が 可能という点です。
    弦一つとってみてもどんな弦を選ぶかで音色は変わります。
    またエレクトリックピックアップを取り付けることによって、アコースティックギターの音を スピーカで鳴らすことも出来ます。
    　
    　そんなこんなで、ある音楽好きのお客さんから、アコギ（アコースティックギター）の サドルをいいものに交換すると音がよくなるということを聞いていて、たまたま楽器店 で牛骨のサドルなるものを見つけて、ヨーシやってみようと思い立ったのでした。
    　
    　サドルというのは、現をボディに固定してある場所のすぐ横にはめ込まれていて ６本の弦を適度な高さに持ち上げているパーツです。（①）
    言い換えれば、弦の 振動をボディに伝える重要なパーツでもあるのです。
    本来は象牙などが適してい ると聞いていたので牛骨のサドルが意外と安価（525エン！）で売られているのを みて、これはやってみる価値ありと判断したのであります。
    　
    　売られている状態は長方形の短冊形（②）で、各々好きな形に削って整形 しなさいというものです。
    　
    　まず、従来はまっているものをとり外してきて、それを型にして短冊に輪郭を 描きます。（③）
    その形を削り出せばいいのですがはじめからヤスリで削っていく のは大変なので、アクリル板用のカッターで大まかな形を切り出すことにしました。
    輪郭線の外側をアクリルカッターで溝を掘り、厚みの半分くらいまで掘って、ペンチ で割っていきました。そうしてから、こんどはヤスリで輪郭線まで削っていきます。 堅そうな材質ですが、工作用の小さなヤスリでも案外簡単に削り進むことが 出来ます。１～２時間で欲しい形状に整形することができました。（④）
    　
    　弾いてみるとやっぱり違うんです。ボディがよく鳴ってくれます。特に低音弦の 響きがよくなったように思います。
    　
    　これで練習に精が出て、少しでも上達すればうれしいのですが、何分この歳 ですから飛躍的にテクニックが向上することも望めず、それでもマァ亀の歩みで 少しづつ努力しようかと・・・。
    　
    　
    ※PS
    　昨年末、宴会等で一緒に演奏してくださった方々、ありがとうございました。
    この場所を借りてお礼申し上げます。また、ライブ等のチャンスを楽しみにしています。